HACCP – kontrolní body pro výrobu kombuchy

 HACCP ke stažení: 

https://eshop.nikoleta-maria.cz/user/documents/upload/HACCP%20-%20%20provozn%C3%AD%20z%C3%A1znam%20pdf.pdf

Příjem surovin (CCP 1 – kontrolní bod)

Kontroluje se:

• kvalita čajové směsi (bez plísně, bez cizích pachů)

• cukr – suchý, bez hrudek

• voda – pitná kvalita

• fermentační startér – pH ≤ 3,5 (ideálně 2,8–3,3)

• SCOBY – bez plísně, bez černých/zelených chlupatých kolonií

Riziko:

Mikrobiální kontaminace.

Opatření: 

• evidovat šarže

• měřit pH startéru před použitím

• vizuální kontrola kultury

Příprava sladkého nálevu

Kritické body: 

• voda musí projít varem (100 °C)

• cukr musí být plně rozpuštěn

• nálev musí vychladnout pod 30 °C před přidáním startéru 

Riziko:

• zničení kultury vysokou teplotou

• kontaminace při chladnutí 

Opatření: 

• chladit v uzavřeném, čistém prostoru

• nepřidávat startér nad 30 °C

Zahájení fermentace (CCP 2 – zásadní bod)

Kritická hodnota:

Startovní pH po přidání startéru musí být:

👉 pod 4,2 (bezpečnostní hranice)

Ideálně:

👉 3,8–4,0 

Proč:

pH nad 4,2 umožňuje růst patogenů. 

Opatření: 

• měřit pH ihned po smíchání

• pokud je nad 4,2 → přidat více startéru

Průběh fermentace

 Sleduje se: 

• teplota prostředí (22–25 °C ideál)

• pH den 3–5

• vizuální kontrola povrchu

Riziko: 

• plíseň

• kvasinky mimo kontrolu

• nadměrná acidita

Kritická hranice: 

• cílové pH cca 3,3

• minimální bezpečné pH pro prodej ≤ 4,2

Druhotné kvašení (karbonizace)

Riziko:

• přetlak v lahvi

• exploze

• nadměrná fermentace 

Opatření:

• používat tlakové lahve

• kontrolovat po 24–48 h

• měřit tlak (u větších objemů povinné)

Skladování 

Kritické podmínky: 

• 4–8 °C

• temno

• sledování data výroby

Riziko: 

• pokračující fermentace

• růst alkoholu

• změna pH

🔬 Mikrobiologická rizika

Musíš hlídat:

• plísně (chlupaté, zelené, černé, bílé kolonie)

• zápach (hniloba, zatuchlina)

• zákal jiného typu než kvasinkový

⚖️ Legislativní body (ČR/EU)

Pokud chceš prodávat:

• pH hotového produktu musí být pod 4,2

• alkohol do 0,5 % pro nealko označení

• sledovatelnost šarží

• dokumentace výroby

• sanitační plán

📋 Co musíš mít písemně 

1. Popis výrobního procesu

2. Identifikaci rizik

3. Kritické kontrolní body

4. Záznamy o měření pH

5. Sanitační protokol

6. Šaržovní knihu

Ke stažení HACCP:  https://eshop.nikoleta-maria.cz/user/documents/upload/HACCP%20-%20%20provozn%C3%AD%20z%C3%A1znam%20pdf.pdf